L’EMS Länzerthus exauce tous les vœux gastronomiques
6. Novembre 2020
Etablissement médico-social Länzerthus AG, Rupperswil: L’EMS Länzerthus exauce tous les vœux gastronomiques

Les attentes liées à la restauration des résidents d’EMS sont multiples – et deviennent de plus en plus exigeantes. Il s’agit ainsi de tenir compte également de besoins nutritionnels particuliers. Malgré les grandes quantités produites, chaque mets particulier doit présenter une qualité élevée tout en ayant le goût de ce que l’on fait à la maison. Pour le cuisinier d’exception Thomas Brunner, responsable de la restauration auprès de l’EMS Länzerthus à Rupperswil, tout cela ne représente aucun problème, en particulier aussi grâce aux produits de la société Mars Schweiz AG.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.
Sains, de toute première qualité et faciles à manier: pour la préparation de ses mets, Thomas Brunner se fie, entre autres, au riz Uncle Ben’s et au blé tendre Ebly – pour le plus grand plaisir de Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Schweiz AG qui distribue ces produits en Suisse
Thomas Brunner est responsable de la production culinaire de l'EMS Länzerthus.
Le riz basmati sous une autre forme – au dessert: fraises marinées, petit gâteau au chocolat tiède, chocolat aérien et une glace au riz basmati.
Thomas Brunner fait la démonstration de la variété que permettent les produits de la société Mars Schweiz AG: en entrée, un risotto d’Ebly avec purée de petits pois et «latte» de petits pois.
Avec son équipe, Thomas Brunner prépare jour après jour 160 couverts à midi ainsi que 20 couverts pour le service des repas à domicile. Ces derniers, très bien présentés, sont livrés aux clients dans des boîtes thermiques.
Des chambres confortables, un programme d’activités très varié et l’ouverture au public, par exemple avec les locaux de séminaires à louer: l’EMS Länzerthus a pas mal de choses à proposer.
Le nouveau bâtiment de l’EMS Länzerthus a été inauguré en 2018. Avec ses 119 places, il fait partie des plus grands EMS d’Argovie.
Un solide partenariat: de la société Mars Schweiz AG: Stefan Wittwer, Food Service Manager, et Susi Egloff, Food Service Assistant, et de l’EMS Länzerthus: Patrizia Steinacher, directrice, et Thomas Brunner, responsable de la restauration (de g. à dr.).
«Presque comme à la maison» – voilà le mot d’ordre culinaire que s’est fixé l’EMS Länzerthus. Il est vrai que l’on se sent ici très rapidement comme chez soi. L’intégration harmonieuse de l’EMS à un lotissement résidentiel au centre de Rupperswil y est pour beaucoup: l’établissement est entouré d’immeubles aux beaux balcons, d’un parc aux généreuses dimensions tout autour, d’une place de jeux pour enfants régulièrement occupée par la garderie installée dans le même immeuble. Les locaux aménagés avec beaucoup de goût fournissent également leur contribution à ce sentiment de bien-être et de sécurité: clairs, modernes et confortables. Pourtant, cette nouvelle construction, dont la réalisation aura coûté pas moins de 40 millions, n’a été inaugurée qu’en 2018, presque au même endroit et en intégrant partiellement l’ancien bâtiment qui abritait l’EMS Länzerthus depuis 1976. Aujourd’hui, cette institution offrant 81 chambres individuelles et 19 chambres doubles fait partie des dix plus grands EMS d’Argovie. Ces 119 places accueillent avant tout des habitants des communes d’Auenstein, Hunzenschwil, Schafisheim et de Ruppers- wil.

«Souvent, la nourriture est l’élément déterminant pour que les résidents se sentent ‹presque comme à la maison›.»
Patrizia Steinacher, directrice de l’EMS Länzerthus AG


L’institution propose également des structures de jour et de nuit. «Cela permet aux proches de prendre régulièrement un peu de repos. En même temps, il s’agit d’une occasion de faire connaissance. Il ne s’agit d’ailleurs pas seulement de l’aspect résidentiel et des soins» souligne Patrizia Steinacher, directrice de l’EMS Länzerthus AG. Il est vrai que l’EMS Länzerthus propose presque un coffret bien-être global aux résidents dont l’âge moyen s’élève à 86 ans. Avec ses 140 collaborateurs, dont deux tiers travaillent dans les soins, l’EMS fait pratiquement tout maison: du service technique jusqu’à l’administration, en passant par la blanchisserie. Un programme d’activités très varié existe également: jouer aux cartes, activités de boulangerie, un chœur, exercices de mémoire, groupe de promenade et tant d’autres choses encore. De plus, le nouveau bâtiment dispose désormais de trois locaux et de trois salles que des groupes externes peuvent également louer – pour des ateliers, des assemblées d’associations ou des manifestations en tout genre. Patrizia Steinacher: «Il est vrai qu’au cours de ces derniers mois, nous n’avons pas pu accueillir le public en raison du coronavirus et nous adaptons en permanence les mesures à prendre à la situation actuelle. Avant la crise sanitaire et ce sera certainement également le cas également après, cela aura permis d’apporter beaucoup de diversité et d’offrir de nombreuses occasions de rencontres aux résidants.» Il en va de même pour le restaurant Papillon et ses 80 places assises qui invitent les hôtes extérieurs à passer quelques instants de détente en plein milieu de l’EMS. En raison du coronavirus, les hôtes externes et les proches des résidents ont toutefois dû renoncer, pour un certain temps, aux délicieux plats du jour et de saison de l’établissement.

Exigences élevées posées aux produits
Durant cette phase de restrictions, les résidents ont, par contre, profité d’un peu plus d’espace et d’une brigade de cuisine de 14 collaborateurs qui les aura gâtés un peu plus que d’habitude. «Souvent, la nourriture est l’élément déterminant pour que les résidents se sentent ‹presque comme à la maison›» nous explique la directrice Patrizia Steinacher. Aucun problème pour Thomas Brunner, responsable de la restauration auprès de l’EMS Länzerthus. Ce cuisinier d’exception a déjà travaillé auprès de nombreux restaurants et a dirigé pendant presque dix ans la cuisine de l’hôpital cantonal d’Olten. Voici sept ans qu’il est le responsable de la restauration de l’EMS Länzerthus. Par ailleurs, il enseigne auprès de l’Ecole professionnelle de Baden, est membre de la guilde argovienne des cuisiniers et attire régulièrement l’attention lors de concours de cuisine, que ce soit en tant que vainqueur du Swiss Culinary Cups 2006 ou en tant que juré aux Olympiades de cuisine. «Ce sont là des expériences qui me sont également très utiles ici à l’EMS Länzerthus puisqu’il faut en permanence faire le grand écart entre cuisine traditionnelle, alimentation saine et grande diversité quotidienne. Pour cela, il faut être capable de faire preuve d’énormément de créativité» souligne Thomas Brunner.

«Le fait que le risotto Uncle Ben’s ne risque jamais la surcuisson et reste toujours bien onctueux, même deux heures après sa préparation, est particulièrement optimal. Ce riz conserve ainsi sa qualité de pointe jusqu’à ce qu’il soit délivré aux résidants dans les stations.»
Thomas Brunner, responsable de la restauration de l’EMS Länzerthus AG


En plus d’un buffet de petit déjeuner très riche et d’un souper varié, l’EMS Länzerthus propose pas moins de quatre menus pour le repas de midi. Les résidents peuvent faire leur choix jusqu’à 9 heures du jour même et même des vœux particuliers sont pris en compte lorsque c’est possible – une flexibilité qui ne va pas de soi avec une production quoti- dienne de 160 couverts à l’interne à midi qui peut attein-dre jusqu’à 20 couverts pour le service des repas à domicile et parfois d’autres livraisons de repas à des clients externes. En effet, alors que le menu principal est préparé selon le procédé du Cook&Chill, la brigade de cuisine prépare le reste des mets juste avant leur distribution dans les cinq stations de soin où les résidants prennent leurs repas. Cela pose également quelques exigences aux produits à utiliser: pour le cuisinier d’exception Thomas Brunner, la fraîcheur et la qualité sont des éléments extrêmement importants. Parallèlement, il faut que la nourriture soit saine et équilibrée tout en répondant aux exigences alimentaires propres aux personnes âgées. Il faut en outre également garder à l’œil les coûts. Pour terminer, il faut que les produits soient simples à manier, en ce qui concerne tant leur préparation que leur maintien à la température désirée. Les produits de la société Mars Schweiz AG – par exemple les spécialités de riz Uncle Ben’s et le blé tendre d’Ebly - répondent précisément à toutes ces exigences.

Des créations de très haut niveau
«Le riz contient de nombreuses vitamines ainsi que des hydrates de carbone, importants fournisseurs d’énergie aisé-ment digestibles. Lorsqu’on le combine à des légumes, de la viande ou du poisson, il est tout simplement idéal pour les personnes âgées. Ebly, un produit basé à 100 pour cent sur du blé naturel, libre de tout colorant et de tout additif, est riche en vitamines vitales, en substances minérales et en oligo-éléments et contient par ailleurs une grande quantité de fibres et de protéines de grande valeur» explique Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Schweiz AG. «Par ailleurs, nos produits sont d’un maniement très aisé. Grâce à son traitement assuré par un processus de production spécial, le blé dur devient un blé tendre qui ne nécessite pas plus de 15 minutes de cuisson. Notre riz à longs grains quant à lui se prépare en dix minutes et réussit également toujours avec la même qualité de pointe.» C’est ce que confirme également Thomas Brunner.
Il utilise plusieurs des produits Uncle Ben’s et Ebly dans sa cuisine:
  • Basmati: «Tout spécialement pour les mets d’inspiration asiatique tels que le Nasi Goreng ou le curry vert aux pois. Souvent, le riz basmati accompagne aussi la sauce Sweet&Sour d’Uncle Ben’s.» 
  • Risotto: «J’utilise ce riz par exemple pour les plats végétariens comportant des champignons ou des fruits. Le fait que le risotto Uncle Ben’s ne risque jamais la surcuisson et reste toujours bien onctueux, même deux heures après sa préparation, est particulièrement optimal. Ce riz conserve ainsi sa qualité de pointe jusqu’à ce qu’il soit délivré aux résidants dans les stations ou par le service des repas à domicile dans la boîte spéciale de maintien thermique. Cela simplifie également le travail des services traiteur.»
  • Ebly: «Ce blé tendre n’est pas aussi connu que le riz mais constitue néanmoins une merveilleuse possibilité de varier les ingrédients, que ce soit pour les apéritifs, les buffets de salades ou sous forme de risotto d’Ebly.»
Aujourd’hui, Thomas Brunner prépare justement un tel risotto d’Ebly affiné avec des petits pois et accompagné d’une purée de pois et d’un «latte» aux petits pois. «C’est toujours fascinant de regarder travailler un cuisinier professionnel tel que Thomas Brunner et de voir toute cette créativité et cette diversité à l’œuvre avec nos produits très variés» s’enthousiasme Stefan Wittwer de la société Mars Schweiz AG – qui va d’étonnement en étonnement après le plat principal comportant de la joue de veau glacée, des steaks de bœuf sautés, une espuma d’oranges, une tarte aux courgettes et une polenta blanche.

«Grâce à son traitement assuré par un processus de production
spécial, le blé dur devient un blé tendre qui ne nécessite pas plus de 15 minutes de cuisson. Notre riz à longs grains quant à lui se prépare en dix minutes et réussit toujours avec la même qualité de pointe.»

Stefan Wittwer, Food Service Manager de la société Mars Schweiz AG


En effet, en guise de dessert, le cuisinier de pointe Thomas Brunner sert des fraises marinées accompagnées d’un petit gâteau au chocolat tiède, de chocolat aérien et d’une glace au riz basmati. «Nous avons vraiment beaucoup de chance de compter Thomas Brunner parmi nos clients» souligne Stefan Wittwer. Les résidants sont, sans aucune doute, également très heureux de pouvoir profiter d’un cuisinier professionnel d’une telle qualité – «on se dirait presque dans un restaurant pour gourmets».
Pour en savoir davantage

EMS Länzerthus AG
Alter Schulweg 30
5102 Rupperswil
Tél. 062 889 01 89
info@laenzerthus.ch
www.laenzerthus.ch

Mars Schweiz AG
Baarermattstrasse 6
6340 Baar
Tél. 0848 000 381
www.mars-foodservice.ch