Culture du café au restaurant Kreuz, Allmendingen
6. Novembre 2020
Culture du café au restaurant Kreuz, Allmendingen près de Thoune: La qualité de l’eau est déterminante!

L’odeur du café est en mesure de nous tourner la tête, c’est entendu, mais comment s’explique-t-elle? Par une eau filtrée de manière optimale. La société Witzig The Office Company mise plus largement sur les systèmes de filtres à eau Brita Professional depuis qu’elle a repris, début 2020, les activités de vente et de service technique en Suisse du fabricant de machines à café Eversys SA. Au restaurant Kreuz à Allmendingen près de Thoune, Pot-au-Feu a eu l’occasion de faire un essai. Comme c’était délicieux!

Texte: Karin Sprecher | Photos: Nicole Stadelmann
Les temps ont changé. L’état d’esprit positif d’Alan Lama, Key Account Manager chez Brita, de Tom Moser, patron du restaurant Kreuz, et d’Alfred Hubli, Key Account Manager chez Brita, est resté. Il y a du bon partout et il faudra toujours du bon café; plus que jamais en ces périodes difficiles.
400 fois par jour au restaurant Kreuz, il n’est question que de grains de café. Avec de l’eau filtrée par Brita, les substances gustatives se déploient rondement et de manière équilibrée dans le palais.
La vision d’Eversys SA est de colmater la lacune qui existe entre les machines à café traditionnelles italiennes et les machines à café automatiques intelligentes. Pour cela, l’entreprise a analysé les tours de main et le savoir-faire des baristas professionnels pour les intégrer au concept technique de ses machines. C’est ainsi que la machine à café e’Barista fournit une qualité de pointe sur simple pression d’une touche.
L’essai montre combien de substances minérales sont contenues dans l’eau. Le réglage sur le filtre Brita est ainsi en mesure d’éviter de manière ciblée l’entartrage et de réduire les frais d’entretien et de réparation qui y sont liés.
Les cartouches de filtrage à pression stable sont essentiellement constituées de matériaux synthétiques recyclables à 100 pour cent. Depuis 1992, Brita fournit un travail de pionnier avec des prestations durables de protection de l’environnement dans le secteur des cartouches de filtrage et garantit une sécurité certifiée. De nouveaux joints d’étanchéité sont intégrés à chaque cartouche de recharge Brita Purity C afin de garantir une étanchéité totale après l’échange du filtre.
Il ne faut que quelques tours de main pour l’installation et le maniement lors de l’échange des filtres et d’autres travaux d’entretien. Presque tous les filtres peuvent s’installer verticalement et horizontalement.
Tom Moser, patron du restaurant Kreuz, se laisse expliquer par Alan Lama, Key Account Manager chez Brita, tout ce que les filtres à eau Brita sont en mesure de réaliser (de g.à.dr.).
Il est possible de réserver quatre locaux de séminaires, de manière séparée ou groupée, pour l’organisation de banquets, de mariages, de baptêmes, d’anniversaires, de manifestations d’entre-prises ou d’assemblées d’associations.
Lire le journal, tout simplement, discuter avec l’amie ou bien manger, à midi ou le soir: dans tous les cas, l’ambiance très chaleureuse du restaurant familial Kreuz et son sens aigu de l’hospitalité fourniront le cadre idéal.
Le restaurant Kreuz fait depuis 130 ans partie du village d’Allmendingen près de Thoune. Jadis, cet établissement comportait également une boulangerie et une boucherie et louait même des chambres d’hôtel à des hôtes de passage.
«Pour moi, le restaurant Kreuz à Allmendingen a toujours existé» glisse une passante à l’équipe de reporters de Pot-au-Feu alors qu’ils se préparent pour le reportage devant l’entrée de ce restaurant de quartier. Tom et Claudia Moser, qui gèrent le restaurant Kreuz depuis 2002, nous en disent un peu plus: «Cette femme a raison, si l’on en croit différentes chroniques, le restaurant existe depuis 1890.» Tom Moser ne sait pas si l’auberge profitait d’un bon emplacement à l’époque, lorsque les clients y venaient encore avec des chevaux et des calèches. Aujourd’hui, l’auberge profite, par contre, d’un emplacement tout à fait optimal: l’entrée d’autoroute Thoune-Sud n’est distante que de quelques minutes en voiture et l’arrêt de bus n’est qu’à une distance minime du restaurant Kreuz. Des places de parc aux généreuses dimensions, situés devant et derrière l’établissement, offrent beaucoup de place aux voitures et aux cars d’excursions. Cet excellent emplacement aura constitué une des raisons déterminantes qui ont poussé Tom et Claudia Moser en 2007 à accepter l’offre de reprise du restaurant Kreuz.

La vie a également lieu dans le cadre de l’exercice de la profession
C’est ce que montre la carrière professionnelle du restaurateur Tom Moser: monteur électricien de formation à l’origine, il a suivi diverses formations complémentaires spécialisées dans le secteur électronique avant de se tourner, en 1997 vers la restauration. Comme il le dit lui-même, il était depuis toujours un «bar-man» dans son cœur et a donc décidé de suivre l’école professionnelle spécialisée des restaurateurs. C’est à cette occasion qu’il a non seulement appris à gérer un établissement de la restauration mais également fait la connaissance de sa future épouse Claudia. Alors que les deux restaurateurs étaient déjà un couple, ils poursuivaient néanmoins encore chacun une carrière professionnelle séparée. L’hôtelière Claudia Moser a rapidement repris la gestion du restaurant Kreuz alors que Tom Moser gérait encore un pub à Aarberg – en tant que gérant et en tant que collaborateur polyvalent en cuisine, dans le service, au bar et pour les achats. Avant la naissance de la première de ses deux filles, Tom Moser a coupé les ponts avec Aarberg et c’est ainsi que Claudia et Tom Moser ont repris en commun en 2002 la gestion du restaurant Kreuz.

Une auberge de campagne pour tous
Lorsque l’on roule à travers le joli petit village d’Allmendingen, on peine à croire qu’environ 180 entreprises ont leur siège social dans le quartier. De plus, la commune compte environ 40 associations de musique, culturelles, de sport ou d’artisanat. Tom et Claudia Moser soignent des contacts personnels avec chacune de ces associations. Chaque année, ils organisent un apéritif des arts et métiers à l’occasion duquel une entreprise locale peut se présenter. S’engager de manière positive et parfois même donner quelque chose – voici le mot d’ordre de Claudia et de Tom Moser. «A la fin de la journée, cela est également très utile à nous-mêmes. Cette collaboration nous permet d’en apprendre davantage et d’évoluer.» Au restaurant et dans le «Dörflibar» qui en fait partie, il apparaît clairement que Claudia et Tom Moser sont loin d’être oisifs. Tout s’y présente dans une atmosphère des plus cordiales et néanmoins dans l’air actuel du temps. Sur leur site web, ils décrivent leur concept de restauration avec des titres tels que «Manger comme un roi en France ou comme lorsque grand-maman nous préparait ses spécialités».

«Le café est l’un de nos principaux supports de marge. Nous en sommes dépendants et il faut que notre café enthousiasme nos clients. De ce fait, un bon goût constant est indispensable.»
Tom Moser, patron du restaurant Kreuz à Thoune-Allmendingen


Des mets simples et avantageux jusqu’au menu complet pour gourmets, tout ce que le restaurant est fait maison, de première fraîcheur. Les sauces et les potages sont, eux aussi, entière- ment faits maison. Les restaurateurs trouvent auprès du boulanger, du paysan ou du boucher du village ou de la région tout ce dont ils ont besoin pour la préparation de ces mets. Si quelque chose n’est pas disponible au village, c’est un grossiste suisse qui l’apportera. La salle principale du restaurant et ses 30 places assises et la petite salle avec ses 20 places assises sont énormément fréquentées toute l’année alors que pendant la bonne saison, 70 places viennent s’y ajouter en terrasse. Pour des banquets, des mariages ou des manifestations d’entreprises, des groupes peuvent réserver
  • la grande salle comportant 100 places,
  • la petite salle 1 de 20 places,
  • la petite salle 2 de 15 places et
  • la petite salle 3 de 40 places,
indépendamment les unes des autres ou combinées, avec les infrastructures nécessaires à des séminaires.

«Un café, s’il vous plaît!»
L’équipe du restaurant Kreuz répond toujours très volontiers à ce souhait, en moyenne 400 fois par jour. Pour cela, il faut une machine à café qui fonctionne, fonctionne, fonctionne. Il y a quatre ans, alors qu’il fallait remplacer les anciens appareils en bout de course, un fonctionnement fiable constituait dès lors la principale exigence posée aux nouvelles machines à café. Sur le marché suisse, il existe un grand nombre de marques réputées et Claudia et Tom Moser ont constaté que le niveau de qualité est, de manière générale, très élevé – il n’existe pas de mauvaises machines dans le segment professionnel. Les époux aubergistes ont ainsi élargi leur catalogue d’exigences avec des critères tels qu’un maniement aisé, des dimensions compactes et un design attrayant. Finalement, ce sont deux machines à café e’Barista de la société Eversys, une entreprise suisse domiciliée en Valais, qui ont gagné ce concours. Avec ses machines, la maison Eversys entend jeter un pont entre les machines à café conventionnelles et les machines entièrement automatiques et préparer ainsi, sur simple pression d’une touche, un café de qualité barista. Ainsi que vous le confirmeront les nombreux adeptes de café au restaurant Kreuz, cet objectif est atteint. Tom Moser opine du chef et ajoute: «Les machines à café de la gamme e- sont en outre compatibles avec notre système de caisse, ce qui permet de garantir des processus de travail rapides. Un point qui est également très important.»

Witzig reprend le service technique d’Eversys
C’est au début de l’année, lors d’un entretien téléphonique avec Patrik Büschi, responsable Coffee Solutions auprès de Witzig, que Tom Moser a appris que ce serait désormais la maison Witzig The Office Company qui assurerait les travaux d’entretien annuels pour les machines à café Eversys. En date du 1er janvier 2020, Eversys avait en effet transféré les activités de service technique et de vente en Suisse à la maison Witzig. Cette décision s’explique par des intérêts complémentaires. Le fabricant de machines à café Eversys voudrait mieux tirer profit du potentiel de clientèle sur le marché suisse des machines à café mais les structures de vente et de service technique existantes n’étaient pas suffisantes pour cela. La maison Witzig, un fournisseur leader de prestations de services liées au bureau, entend étendre son secteur d’activité relatif aux solutions de café et s’engager davantage à cet effet dans le segment des machines à café. Les sociétés Eversys et Witzig ont donc signé un contrat d’exclusivité qui permet aux deux entreprises de se concentrer entièrement sur leurs forces et espèrent désormais atteindre plus rapidement leurs objectifs.

Une eau de toute première qualité est indispensable pour la préparation d’un bon café
Une qualité d’eau absolue et certifiée – chaque cartouche de filtre Brita Purity C comporte un élément de charbon actif qui garantit une eau libre d’odeurs et de goûts étrangers permettant de préparer le meilleur des cafés. «Que ce soit pour parler de grandes questions ou pour savourer de petites pauses – le café est toujours un bon accompagnateur dans la vie. Cela n’est toutefois le cas que si son goût fait effectivement plaisir» dit Patrik Büschi. Pour cela, il faut de l’eau parfaitement traitée car l’eau représente les 98 pour cent du café. A cet effet, la maison Witzig collabore avec la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG qui fait partie du groupe international Brita. «L’eau influence de manière déterminante le profil gustatif et aromatique du café, l’impression en bouche, la «crema» et bien d’autres paramètres encore», souligne Patrik Büschi pour Pot-au-Feu. Il regarde le Key Account Manager Alan Lama de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG, en charge du restaurant Kreuz.

«Nous formons gratuitement les techniciens de nos fournisseurs partenaires et les soutenons pour toutes les questions relatives
à l’installation, à l’échange de filtres et aux cycles d’entretien.»
Alan Lama, Key Account Manager de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG


Alan Lama saisit la balle au bond et explique que l’eau doit être d’une dureté globale de 3 à 6 °dH pour que les substances aromatiques d’un café torréfié puissent se développer entièrement. Il explique par ailleurs que l’eau contient de nombreuses substances minérales ainsi que des matières solides dissoutes et que la composition de l’eau change d’une région à l’autre. Il est possible d’adapter les systèmes de filtres à eau Brita Professional aux conditions locales. Ils permettent de réduire la teneur en sels minéraux, la dureté de l’eau, le chlore et les composés de chlore de l’eau potable et protègent ainsi la machine à café contre les dépôts de tartre ou la corrosion. Les substances portant un goût telles que le magnésium ou le calcium demeurent en quantité optimale dans l’eau potable et l’améliorent ainsi. En clignant des yeux, Patrik Büschi souligne que d’autres systèmes de filtrage de l’eau sont également en mesure de réaliser cela mais ajoute néanmoins cinq bonnes raisons pour lesquelles la maison Witzig s’est tout de même décidée en faveur de Brita:
  1. Avec un système breveté d’osmose inversée, Brita propose des solutions de filtrage qui conviennent à toutes les qualités d’eau.
  2. Le degré de filtration demeure le même pendant tout le cycle de vie.
  3. Installation et maniement aisés lors du changement de filtres et lors d’autres travaux d’entretien. Presque tous les filtres peuvent s’installer verticalement et horizontalement.
  4. La qualité de Brita est certifiée.
  5. Depuis 1992, Brita fournit un travail de pionnier dans le secteur des cartouches filtrantes favorables à l’environnement avec des prestations de services durables.
Le Key Account Manager Alan Lama de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG ajoute volontiers que les matériaux utilisés pour la fabrication des cartouches proviennent essentiellement de matières synthétiques recyclables. Il n’y a que la partie supérieure de la cartouche à laquelle sont intégrés le charbon actif et trois différents matériaux synthétiques soudés ensemble qu’il n’est pas possible de trier et de recycler. De manière plus générale, les filtres à eau Brita constituent également une alternative favorable à l’environnement par rapport à l’eau en bouteille. Le bilan CO2 d’un litre d’eau traitée dans un filtre Brita est réduit de 25 fois. Alan Lama fait le calcul: «Voici déjà 28 ans, c’est-à-dire déjà onze ans avant la naissance de Greta Thunberg, que le développement durable et la protection de l’environnement étaient des thèmes centraux pour Brita.»
Pour en savoir davantage

Restaurant Kreuz
Allmendingenstrasse 6
3608 Thun-Allmendingen
Tél. 033 336 80 60
info@kreuz-allmendingen.ch
www.kreuz-allmendingen.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG
Gassmatt 6
6025 Neudorf
Tél. 041 932 42 30
www.brita.ch